
„Ciocolata cu «sos» de cafea e marea mea pasiune, în rândul dulciurilor!”, îmi spune, oferindu-mi o bomboană dintre acelea speciale. Maestrul Dan Grigore iubește ciocolata! Este un fin cunoscător al feluritelor ei forme și un generos… investitor în acest… viciu dulce! Vă invit să gustați un interviu pe care l-am transcris de pe reportofon având alături o cutie de bomboane și amintirea „instrucțiunilor”: „Nu mușca, va curge «sosul» de cafea! De bomboanele acestea te bucuri dacă le servești întregi! L-am… păcălit pe Lawrence Foster. I-am dat, după concert, o bomboană și a mușcat-o. A curs tot interiorul dulce, de cafea”, îmi spune Maestrul. În fundal, ambalajele boamboanelor continuă să scârțâie ademenitor. „Am multe de povestit despre ciocolată!”, mă avertizează călduros.
– Sunteți pofticios?
Eu sunt un senzitiv. Înseamnă că sunt sensibil la tot soiul de mirosuri și de gusturi. De la mirosurile de cafea, de flori, de tot soiul de mâncăruri, până la mirosul de pește. Mor după mirosul de pește! La mare îmi place să simt mirosul mării sărate și al peștelui care e acolo ca într-o mare supă de pește! Zuppa di pesce! Sigur că ciocolata este una dintre marile mele pasiuni!
– Prima amintire cu ciocolata?
În copilărie uram ciocolata amăruie.
– Pe care ați redescoperit-o, peste timp?
Pe care o ador acum!
– Ce s-a schimbat?
M-am schimbat eu, probabil. M-am supercalificat în materie de ciocolată. Nu-mi plăcea ciocolata amăruie pentru că era prezentată sub forma unor bucăți inestetice pe care scria „Ciocolată Menaj”. Iar asta îmi tăia ceva din poftă! Exact cum se întâmpla când îmi spuneau părinții „Mănâncă salată pentru că are vtamine!” – imediat nu mai aveam chef. Analiza științifică nu se potrivea deloc cu poezia și cu poftele simțurilor. Îmi plăceau bomboanele de ciocolată și prăjiturile cu ciocolată. Și înghețatele cu ciocolată! Când făceam primele lecții de pian, treceam pe lângă o cofetărie particulară, pe Strada Mihai Eminescu, pe lângă intersecția cu Biserica Precupeții Vechi. Pe Strada Toamnei, coț cu Eminescu, unde locuia Cella Delavrancea. Dar eu atunci nu o cunoscusem încă. Eu de acolo luam autobuzul 47 – mai târziu 37, pe urmă 137, iar apoi 337. Cofetăria particulară de acolo se numea „La Guguianu”. Acolo aveau niște prăjituri care s-au păstrat, ca formă, o parte dintre ele, și la cofetăriile de astăzi. Dar ca gust… nu mai sunt la fel!
– Asociați lecțiile de pian cu răsplata dulce?
Da. Chiar da! Venea Moșu’ – bunicul meu dinspre mamă, care îmi găsise profesoara de pian, pe Doamna Ionescu – și când Doamna Ionescu îi spunea „Moșule, băiatul a cântat extraordinar astăzi!”, Moșu’, foarte mândru, mă lua și mergeam pe jos pe Strada Toamnei, de la casa ei – care era pe Strada Spătarului – spre Strada Eminescu, unde era stația de autobuz. Pe drum, îmi spunea: „Acum hai să te tratez, că ai fost mare astăzi! Hai să-ți dea Moșu’ ce-ți place ție!”. Și mă ducea la Guguianu. De acolo îmi plăceau două tipuri de prăjituri. Îmi plăcea „Bibescu” – care, pe urmă, a devenit „Tosca” sau „Boema”. Dar gulerul acela de ciocolată mai închisă la culoare decât frișca – avea și un moț mare de frișcă – nu se mai găsește acum. Și-avea un blat ca un fel de amandină. Gulerul acela de ciocolată înconjura frișca. Gustul acela nu-l mai au nicio „Boemă” și nicio „Toscă” din lume! Al doilea fel de prăjitură care îmi plăcea era așa-numita „Mascotă” care nu are nicio legătură cu „Mascotele” de astăzi. Era un fel de savarină dreptunghiulară, arăta ca un ministadion de fotbal. Între părțile componente – blatul mai gros și capac – era o cremă de ciocolată, foarte fluidă, savuroasă, alta decât la „Bibescu”. Dilema mea era cu ce să termin. Care să fie gustul final! Și-atunci spuneam: „Moșule, mai dă un Bibescu!”. „Hai, nepoate, hai să-ți mai iau un Bibescu”, spunea Moșu’. „Da’ parcă aș mai vrea și o Mascotă!”, reveneam eu! Și mă umflam de prăjituri!
– E clar că vă place ciocolata, e clar că vă plac dulciurile! Dar cum se face că, peste vreme, nu ați avut probeme cu greutatea, la câtă ciocolată mâncați!?
Am avut probleme cu greutatea. Dar, recent, am slăbit! Am avut probleme cu greutatea începând de prin ’79, când am făcut primul turneu în China.
– Din cauza ciocolatei?
Din cauza ciocolatei și a mâncărurilor.
– Când ați slăbit, ați renunțat la ciocolată?
Am redus cantitatea, dar nu am renunțat vreodată la ciocolată! Am redus dulciurile, dar nu am renunțat total. La mine în casă există mereu bomboane de ciocolată. Am obiceiul ca atunci când conduc la drum lung să-mi rog soția să-mi dea câte o bucată de ciocolată, cu 85% sau 75% cacao, sau ciocolată cu portocale…
– Mâncați zilnic ciocolată?
Aproape zilnic. Fiul meu este un mare consumator de ciocolată. El fiind medic și cercetător în biologia cancerului, a făcut, printre altele, și un studiu de caz. Are o lucrare publicată într-o revistă prestigioasă din America, despre influența ciocolatei în unele tipuri de comportament și în metabolism, în viața fiziologică și sportivă, în performanța omenească. Una dintre revelațiile în ceea ce privește ciocolata a fost când Cella Delavrancea, profesoara mea, mi-a recomandat să mănânc ciocolată Lindt, ciocolată care, în viziunea ei, era cea mai bună ciocolată din lume. Am mâncat Lindt și, într-adevăr, mi-a plăcut foarte mult. Dar, după aceea, am avut altă revelație! Când am avut un concert în Anvers, în nordul Belgiei, la mare, soția dirijorului Lawrence Foster, Angela Foster, o doamnă care era româncă, dar care trăia în străinătate alături de soțul ei, în sudul Franței, m-a luat în pauza de la repetiție și m-a dus la o cofetărie foarte renumită din Avers. Mi-a spus: „Aici se găsește una dintre cele mai bune ciocolate din Belgia, făcută în laboratorul acestei cofetării!” Și mi-a luat și prăjituri, și bomboane de ciocolată. Și atunci am avut revelația ciocolatei care e făcută nu de fabrică, ci de laboratorul de cofetărie. De atunci, pentru mine, ciocolata belgiană – ca și berea belgiană – este sumum de calitate și de savoare. Dar asta nu înseamnă că nu apreciez și că nu mă dedau și la alte feluri de ciocolată!
– Care e limita, atunci când mâncați ciocolată?
Ah, uneori, când eram copil, limita era tragică. La granița cu pericolul! Acum nu mai trăiesc chiar așa de periculos!
– Se spune că zahărul dă dependență.
Da, e adevărat.
– Și că dacă cineva mănâncă ceva dulce, următorul lucru pe care și-l va dori de mâncare, va fi tot ceva dulce. Așa că dacă mâncați acum un cubuleț de ciocolată, cu siguranță veți dori apoi să mai mâncați unul.
E adevărat. Dar dacă mănânc un cubuleț de ciocolată care nu are zahăr, ciocolată făcută în laborator sau în casă, pericolul este mult mai mic. Din acest motiv, ciocolata pe care o mănânc eu pe drum sau când conduc – și când îmi face plăcere să fiu la volan oricât ar fi drumul de complicat sau de aglomerat –, este ciocolată cu procent mare de cacao și mic de zahăr.
– Cumpărați ciocolata aceasta?
Ori o cumpăr, ori o facem acasă. Soția mea prepară ciocolată. Și înghețată de ciocolată! Aveam prieteni care făceau înghețată de ciocolată excepțională!
– Ce pune soția în plus față de celelalte rețete?
Nu știu, ea știe. A pregătit recent o înghețată de ciocolată absolut formidabilă, fără niciun pic de frișcă. Și mi-a spus doar atât: „Ghicești cu ce am făcut-o, în loc de frișcă?”. „Nu… cu smântână”, zic eu. „Nici vorbă! Am pus mascarpone!”. Și i-a mai pus și un crantz deasupra. Era extraordinară! Dar am uitat să vă spun de un alt cofetar particular de pe vremuri. Era undeva în Piața Kogălniceanu. Se chema „La Marinică”. Marinică avea cele mai bune parfait-uri! „Parfait Mareșal” se numeau. Nu mai există acum. „Parfait-ul Mareșal” era un parfait de ciocolată învelit în glazură de ciocolată. Știi cum era?! Eu sufăr pentru treaba asta, și suferința mea are chiar și o notă patriotică. Sufăr pentru lucrurile care s-au uitat, care s-au pierdut și care erau minunate. Ne deosebeau de alte nații, de alte țări. De exemplu, am citit scrisori ale unor soldați americani care, fiind prizonieri sau rămași imediat după Război în București, scriau acasă: „Mai stăm puțin, pentru că aici sunt lucruri atât de bune, femei așa de frumoase, mâncăruri, prăjituri extraordinare, cum nici nu ne-am închipuit că există!”… Și, într-adevăr, nu existau nici la Viena, nici la Paris, prăjituri cum existau la noi.
– Investiți în ciocolată? Se poate spune că, lunar, o sumă importantă de bani se duce pe ciocolată? Comandați ciocolată de undeva anume?
Din fericire, situația mea materială nu nerușinată dar decentă îmi permite să nu fac calcule de tipul acesta. Nici nu sunt exagerat, nu sunt foarte lacom, însă pot să-mi fac micile plăceri. Și deocamdată n-am ajuns la stadiul la care să calculez cât cheltuiesc pe ciocolată.
– Există ceai în foiță de aur. Aveți vreo extravaganță în ceea ce privește ciocolata?
Nu. În general, cred că lucrurile simple sunt mai bune. E o prejudecată a mea, poate, dar experiența vieții m-a făcut să cred, de exemplu, că o masă luată la un local ieftin din Italia unde mănâncă, să zicem, șoferii de autocare sau camioane, cu o supă de pește bună, bogată, e mai bună decât una de la un hotel de lux. Pentru că acolo te servesc într-o farfurie frumoasă, dar porția e mai mică și îți pun niște zorzoane ca să o decoreze și nu are gustul și savoarea pe care o are lucrul simplu și bine făcut.
– Cum ați descoperit dulciurile raw-vegan?
Întâmplător.
– Vă plac la gust sau le alegeți pentru beneficiile pe care le aduc în dieta alimentară?
Și una și alta! Unele chiar îmi plac la gust și atunci sigur că reiau aventura. Altele nu mă conving. Nu pot să zic că am un stil de viață raw-vegan. Noi, acasă, în general, nu mâncăm foarte multă carne. Mâncăm mai mult fructe și legume. Carne – mai mult albă, de pasăre și pește. Spre „nenorocirea” mea, pentru că mă trag dintr-un tată care a fost cioban, înainte să ajungă profesor de aviație, îmi plac brânzeturile! Îmi place orice fel de brânză! Vara aș mânca numai brânză cu roșii. Și fără roșii! Știu că mă înțelege lumea, pentru că, în general, am forță de convingere. Era o profesoară la Conservator care, când venea cu mine la bufet să mâncăm, spunea: „Nu mai vin a doua oară cu tine pentru că îmi faci așa o poftă!”. Eu mâncam cu plăcere!
– Respectați orele de masă și „ritualul” servirii mesei? Vă întreb pentru că sunt mulți cei care mănâncă pe fugă, din picioare sau chiar la volan… Noțiunea de „a sta la masă” s-a cam pierdut.
Nu pot să spun că respect programul de masă. E adevărat că s-a cam terminat cultura aceasta a ritualului mesei. Mai ales a ritualului mesei de familie! Dacă timpul mă obligă, mănânc și pe drum, poposesc la o benzinărie și îmi iau un sendviș, niște crănțănele sau dulciuri. La drum lung, preferata este ciocolata cu sos de cafea! Pentru că am revenit la ciocolată, îmi amintesc că în Belgia, în afară de cofetăria de la Anvers, am mai avut o experiență extraordinară. Am mâncat, la un laborator al unui cofetar particular din Bruges. O bijuterie de oraș, plin de ciocolatieri! Ah, ce bunătate! Era un film cu Juliette Binoche, un film cu ciocolată. Ea era o mexicană care venea într-un oraș din Franța, parcă, și făcea ciocolată cu condimente. Titlul filmului a fost tradus în românește „Ciocolată cu dragoste”. Când eram student, mâncam ciocolată la Leningrad. Existau bomboane foarte bune. La ruși, iarna nu se beau ceaiuri, se mănâncă înghețată, pe stradă.
– Ciocolata de supermarket, cu preț mic, vă… spune ceva? Sau ciocolata foarte ieftină e o imprudență, un gest nepotrivit față de conceptul de ciocolată bună?
Aici e ca în muzică. Există muzică de înaltă altitudine, și muzică de mai joasă altitudine. Un prieten al meu, critic muzical, mă întreba: „De ce ai dat bis-ul acesta? Este un bis destul de facil, banal!”. Și i-am spus: „Nu locuim în catedrale!”. Catedralele sunt pentru altceva. Putem să locuim, vara, într-un bungalow, de exemplu. Fără pretenții, te simți bine la malul mării.
– Așa ne dăm seama de dimensiunea „catedralelor”.
Așa contrastul devine și mai expresiv. Așa că nu fac judecăți de tipul ăsta, însă sigur că există o ierarhie.
– În ce măsură este ciocolata un gest frumos? Obișnuiți să dăruiți ciocolată?
Da, cum să nu! Ciocolata este un semn social în măsura în care există un răspuns. Ea poate să fie o valoare socială, în măsura în care o parte a societății contientizează asta.
– Diferența între dulciurile raw-vegan și cele de la cofetării, care este?
E posibil ca în dulciurile raw-vegan să existe mai puține E-uri, să existe mai puține „materii” care dau dependență sau care îngrașă.
– Stilul raw-vegan este și o modă. Cei care aleg acest stil o fac din convingere și în cunoștință de cauză, sau din dorința de a fi la modă?
Și-și! Eu am gustat dulciurile raw-vegan când au apărut la noi. Până când au apărut, duceam dorul ciocolatei românești, cu rom. Tu ai gustat-o?
– Mie îmi plăcea ciocolata aceea mică, de la Fabrica Excelent. Era o ciocolată mică, pătrățoasă, cu stafide.
Mie îmi plăceau bomboanele acela ca jofrele, mai mici și cu bucăți de portocală. Se numeau „Enescu” și se făceau pe la cofetăriile gen Athenée Palace.
– Multe bunătăți de ciocolată conțin ulei de palmier. A fost o adevărată dezbatere internațională pe tema aceasta. Uleiul de palmier dă aspectul acela cremos și mat… dar se spune că este toxic. Credeți că este o lovitură care are ca țintă afectarea vânzărilor mogulilor ciocolatei?
Fiind în contact direct cu medicina, în familie, cred că există pericole. Nu vreau să le numesc, dar știu că există și cred că nu întâmplător anumite informații se găsesc pe ambalajele produselor, scrise cu litere foarte, foarte mici.
– Evitați uleiul de palmier, la ciocolată?
Da, eu evit, pe cât posibil. În legătură cu uleiul… eu, în general, ador uleiul de măsline. Și îmi mai plăcea uleiul de dovleac. Acela este foarte rar și scump.
– Ce relație aveți cu Nutella și alte bunătăți asemenea?
Fiul meu adora Nutella. Și nu se găsea la noi. Mai aduceau la Radio, din când în când, la bufetul de la etajul 9. Fiul meu mânca Nutella pe pâine. Și acum îl întreb, cu mare îngrijorare, când vorbesc cu el prin Skype – e la Houston acum – „Cum stai cu proviziile de ciocolată?”.
– V-a moștenit dragostea pentru ciocolată?
Da.
– Se transmite genetic?
Probabil. În schimb nu a moștenit dragostea pentru asocierea ciocolatei cu cafeaua. Deloc.
– Soția dumneavoastră pregătește minunățiile acestea dulci și le și gustă? Sau le prepară doar pentru dumneavoastră?
Le și gustă. Dar, în general, le pregătește pentru noi – pentru mine și fiul meu.
– Deci acasă la dumneavoastră, pasiunea pentru ciocolată e împărtășită.
Da. Dar alte pasiuni, nu. De exemplu pasiunea pentru tutun.
– Fumați? Parcă nu fumați!…
M-am reapucat, după douăzeci și ceva de ani de pauză.
– De ce?
Dintr-un motiv sentimental. În plin abandon tabagic, am fost invitat de un prieten foarte bun, care era bolnav. L-am revăzut, pentru ultima dată, la Cluj. Fiind la un restaurant, la un moment dat a spus: „Hai afară să fumăm o țigară! Vii cu mine?”. Și-am mers cu el. M-a tratat, am luat țigară, am fumat-o… După douăzeci și ceva de ani. Din ’89 până acum vreo patru ani n-am mai fumat.
– Deci de patru ani v-ați reapucat. Și când vă lăsați?
Nu m-am hotărât încă, vorba lui Bernard Shaw: „Cel mai ușor lucru din lume este să te lași de tutun. M-am lăsat de o sută de ori, până acum!”. Dar fumez țigări de foi, cu filtru. Acelea îmi dau satisfacția unui tutun bun.
– Vă pare rău că nu vă puteți lăsa de fumat?
Uneori da, dar de cele mai multe ori, nu. Acum, dragă Eveline, la 74 spre 75 de ani, pot să-mi fac și eu bâzdâcul ăsta.
– Dar cred că e mai sănătoasă ciocolata! În cariera dumneavoastră, înainte de a urca pe scenă, obișnuiați și obișnuiți să mâncați ciocolată?
Când eram puști și eram la început, mama îmi făcea cafea. Îmi făcea o cafea turcească, cu o oră două înainte de recital sau concert. Și sigur că-mi plăcea și o bucățică de ciocolată. Mai apoi am avut eu obiceiul ăsta. Ciocolata e un cadou! Chiar dacă am motive de tristețe – un gust bun poate ajuta la schimbarea dispoziției.
– Se spune că ciocolata ajută chimic creierul să ne facă fericiți.
Ei, nu mă gândesc la chimie…
– …Că iar vă trece pofta!
Da, chestia asta cu chimicalele nu cred că trebuie să se apropie de pasiunile din viață. Am amintiri culinare și din locuri unde, poate, unora le-ar fi jenă să se ducă. De exemplu, într-un sat din regiunea franconeză din Germania, unde era o crâșmă mică, cu două băbuțe care serveau. Acolo am mâncat un meniu franconez care concurează cu cea mai rafinată bucătărie franțuzească. Și asocierea lucrurilor! Că aici e arta mare! Un fel de mâncare – un fel de băutură.
– Știți să gătiți?
Știam, când eram student. N-am avut chemarea asta, n-am avut vocația asta și poate că am avut și „ghinionul” sau fericirea să gătească doamna pentru mine.
– Când cântați la pian, seamănă muzica, la un moment dat, cu senzația pe care v-o dă ciocolata?
Cum să nu?!
– Sunt anumite pasaje muzicale care seamănă cu anumite rețete?
Știi cu cine m-am înțeles foarte bine pe tema asta? Cu Cella Delavrancea! Ea avea obiceiul să asocieze piese muzicale cu diverse feluri de mâncare. Și mi-a trezit și mie această curiozitate și calitate pe care am descoperit că o am și eu. Pot să fac asocieri între gusturi și muzică. Uite, de exemplu, un poem simfonic de Richard Strauss comparat cu o varză a la Cluj. Are și substanța și greutatea, dar și umorul și picanteria. Ciocolata belgiană aș pune-o lângă Scarlatti. Lângă Scarlatti care este un piețar, un imagist colorat, plin de viață, debordând de energie.
– Și un borș de pește?
Eh, un borș de pește cu „Rapsodiile” lui Enescu. Merge bine. Merge bine! Chestia asta cu asocierea gusturilor cu muzica îmi aduce aminte de invenția lui Scriabin, care a făcut un aparat prin care să asocieze culori muzicii lui. E formidabil! Dacă auzi, de exemplu, un clarinet superb cântând o frază de Schumann și te gândești la un portocaliu de asfințit, ce poate să fie mai frumos?! Și apoi să mai rozi și o bombonică de ciocolată!…